1 portion surdej
3 dl knækkede eller skårne rugkerner
3 dl knækkede hvedekerner
3 dl groft rugmel
3 dl hvedemel
1 1/2 spsk brændt maltmel
3 dl kogende vand
1 fl mørkt hvidtøl
1 1/2 tsk groft salt
Hæld kernerne i et stort fad, overhæld dem med kogende vand. Lad det trække et kvarters tid. Tilsæt den mørke hvidtøl og det brændte maltmel og lad det trække yderligere en halv times tid, til blandingen har stuetemperatur. Blandingen må ikke være håndvarm, da det ikke er godt for surdejen - den arbejder bedre med en køligere dej.
Tilsæt surdejen (lad en lille smule surdej blive tilbage i glasset, så en ny portion kan sættes i gang), salt og det resterende mel. Rør det hele godt sammen - dejen skal være lidt stiv, er den for tyndtflydende tilsættes lidt ekstra mel, men den må ikke blive for tør.
Kom dejen op i en rugbrødsform - portionen passer til en form på 2 1/2 liter - dæk den til (en anden form sat omvendt på fungerer fint - undgå husholdningsfilm, den hænger bare i). Lad dejen hæve i ca. 8 timer, så vil brødet være hævet til kanten af formen. Husk at fodre den tilbageværende surdej og lad den arbejde mens brødet hæver.
Sæt brødet i en forvarmet ovn ved 180 grader i ca. 65 minutter. Tag det ud og lade det køle af på en rist; når det er lidt køligere end håndvarmt, kan du komme det i en plastpose, som lukkes tæt omkring brødet - så bliver den sprøde skorpe hurtigt blød, og brødet bliver nemmere at skære.
Surdejen sættes i køleskab til det næste brød skal bages - eller den skal bruges til noget andet, f.eks. disse lækre frokostboller. Surdejen kan holde sig mindst 2 uger i køleskab, derefter skal den tages ud og "fodres" med lidt vand og mel, så den kan komme i gang igen (dette tager en 3-4 timer), hvorefter den kan sættes i køleskabet igen.
Brødet er blevet vores favorit rugbrød, alt køberugbrød er ALT for salt - i disse tider, hvor der er så meget fokus på, at vi får for meget salt, er det underligt at så meget mad er fyldt med salt - og mange rugbrødsopskrifter foreskriver 2 spsk til et brød af denne størrelse - vi bruger en fjerdedel, og savner ikke saltet!
Velbekomme!